包子，朴实无华的美味
浏览次数: 发布时间:2015-9-10 8:07:57
上海小笼包，薄皮多汁吹弹可破
朋友新近自北方来沪，受近期大热的包子诱惑，跑去店里一解思乡之情。包子上桌，人却迷惘了——荸荠大小、热气腾腾、薄皮多汁、吹弹可破……对，这就是上海
的包子，同样名声在外的南翔小笼！
与上海这座城市给人的印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。包制过程显
得有点不可思议，馅心看上去比面皮还要大上一倍，讲究的人家，还会细细捏出16个褶子，个个均匀清晰。
吃小笼还需要点技术，新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小
口，吮吸两口汁水后，将小笼入口咀嚼品味。
著名的南翔小笼，是上海嘉定南翔镇的传统名小吃，起始于清代同治，已有100多年历史，素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，深受国内外食客欢迎。
广东叉烧包，大肚收笃高身雀笼
如果第一次吃，习惯北方面食的人不一定会喜欢叉烧包，肉馅甜甜咸咸有些不明究竟，厚厚的面皮更松松软软像面包。但一旦你习惯了粤式早茶，就会蓦然发现，这
叉烧包是早茶的套件，一盅两件，配上笼叉烧包，一碟凤爪，就像平实而多滋味的广州城。
叉烧包是广东具代表性的点心之一，饮茶时必备。据说传统的叉烧包是有标准的——形若高身雀笼，大肚收笃，爆口微露馅。
形象地说，叉烧包就是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。面皮内包入叉烧肉馅，就是将切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，面皮是将北方常用的发酵面团略微
改进。包的时候捏成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，比一般的北方包子小，约为直径5厘米左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适
中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
在广东，叉烧包不仅仅是一种小吃，还有团结和谐的意思，也有内涵的意思。不过，到年轻一代又有些另类的意思，粤语俚语说谁是叉烧包似乎是说一个人思想、行
动不敏捷，迟钝的意思。
天津狗不理，薄皮大馅十八褶
“没吃包子？那你可白来天津了！”这是在天津常听到的一句话。狗不理包子被公推为闻名遐迩的“天津三绝”之首。
传承了150余年的狗不理传统猪肉包，馅料精选肉猪的三个最佳部位，特制高汤水馅，半发面制作，口感鲜香不腻，在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各
方面均有自己独特的操作方法。和面时水温要根据季节来变化，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆、大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包
时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放，“薄皮大馅十八褶”是对狗不理包子造型的生动描述。尝上一口，面香、肉香、葱香萦绕在味蕾上久久不散。
成都鲜肉包，酥肉鲜肉合作馅
成都包子最受欢迎的鲜肉包子馅料制作有讲究。与一般包子馅儿不同的是，
鲜肉包子选用半肥瘦的夹肉剁细，分一半在锅中炸酥后再与另一半鲜肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、鸡汤等10余种调料拌匀而成。一口下去，馅心
细嫩、松软化渣,有浓浓的老成都味道在口中回味。
宜春大包子，馅大包出美味来
宜春虽地处南方，但面食包子仍是宜春人早餐的最爱。宜春大包子以其独特的口味令许多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是从小包子衍生过来的,但卖小笼包的笼子
只够蒸一个宜春大包子。其实大包子的制作工艺与一般的小包子没有多大区别。面点师傅介绍，包子好吃与否最关键在馅料。一般的包子由于个小，里面的空间小，
装不下多少馅料，因此味道很难蒸出来。由此面点师傅把包子做大，里面放足馅料。一开锅，大包子馅料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道与热腾腾的蒸汽扑面而
来。
灌汤包，手艺各不同
灌汤包，俗称汤包，就是包子里面有汤。很多人好奇，这是用什么技艺做成的？不同的地域制作手艺有所不同。
在河南开封，其灌汤使用水馅，即将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥，拉丝不断。馅以猪后腿为主，辅以姜末、料酒等等调制。包子不经久放，只能随做随蒸随吃，
就笼上桌。揭开蒸笼，满屉溢香。放下似白菊，提起如灯笼。悬起包子，可见气、汤、馅三层分明。吃面、品馅、喝汤，一饱口福。
在西安市回民街，灌汤包同样赫赫有名，但其工艺却有所不同。包子店制作的包子其内部的灌汤只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮，晶莹剔透，十分薄，同时又要讲究汤不能漏，包子皮还要不粘笼屉。
老济南的包子灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究，包子用肉必须是猪前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，这样的
肉剁碎了能够抱丸，不至于散开或者成丸过硬。从外形上来看，包子都会有18个褶，菊花顶状。上蒸笼约10分钟。用在厨房包制包子的“厨娘”介绍，有些老济
南来吃包子，还专门数数这包子到底有没有18个褶呢！
包子精巧别致，吃起来别有讲究。师傅介绍，吃汤包子必全神贯注。筷子提起，先赏其巧。这一节并非形式，而是汤兜皮颤，不得不然。然后用汤匙抄底，咬皮吮
汤，将汤汁吸纳。汤汁齿颊留香，这才好缓缓品评，皮、馅另有意趣。如若不然，饕餮辈手抓汤包，一口未咽，汤汁顺手流下，忙抬腕吮汁，不料扬臂流汤，闹一出
“吃汤包烫背心”的笑话。还有人总结了吃包子的口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。
生煎包，风靡江浙沪
生煎包是流行于江浙沪一带的汉族小吃，以皮酥、肉香、汁浓等特点而著称。轻轻地咬上一口，肉香、油香、葱香、芝麻香融合在一起，停留在口中久久不散。
生煎包的馅心主要以鲜猪肉和皮冻为主，上世纪30年代后，上海出现了专卖生煎馒头的店铺，馅心花色也逐渐丰富起来。之后，生煎包逐渐被推广至全国，也融入
了各地的地方特色。
在所有的生煎包中，上海的生煎包尤为著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黄色，上半部撒着一些芝麻和香葱，色香味俱全，包子肉馅鲜嫩，内有卤汁，以出锅热
吃为佳。
在隆冬时节，品尝刚刚出锅的生煎包，更有利于驱走寒气，吸收营养。包子顶部收口处的黑芝麻，更有平喘止咳、开胃健脾的效果。